Diferencias productivas, químicas instrumentales y sensoriales en carne y jamón cocido de gallinas criollas alimentadas con aditivos en la dieta

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar características productivas, químicas, instrumentales y sensoriales de carne y jamón de gallinas criollas alimentadas con aditivos. Se utilizaron 20 aves de traspatio con peso inicial promedio 3,440 g, agrupándolas al azar cinco aves por cada jaula, se alimentaron con desperdicio de cocina ad libitum, y se suministró aditivos frescos picados en masa de maíz: ajo, hierba santa, epazote y como testigo masa de maíz. Se evaluaron características productivas: ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia; variables de la canal: rendimiento de la canal caliente y fría, pH; temperatura en dos tiempos a 45 min y 24 h post mortem; se evaluó color de piel, carne y jamón cocido, además de características como capacidad de retención de agua y pérdida de agua por goteo. Se realizó un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos y cinco repeticiones, como fuente de variación los aditivos alimenticios. Se utilizó análisis de varianza y las medias se compararon con la prueba de Tukey. Existieron diferencias significativas (P<0.05) entre las variables, ganancia de peso y conversión alimenticia, temperatura a 24 h, color de piel y carne presentaron alta luminosidad con tonalidad baja en amarillo. La evaluación sensorial, mostró puntuaciones de “me gusta moderadamente”, los atributos de mayor dominancia fueron: aroma a pollo, especias, jamón y sal. Se concluyó que el mejor tratamiento, basado en los resultados, fue el adicionado con epazote a la dieta de las aves.