Tipificación del queso "prensa" madurado artesanal de Tataltepec de Valdés, Oaxaca

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue tipificar el queso prensa producido en Tataltepec de Valdés, Oaxaca a una, tres, seis y doce semanas de maduración durante el periodo de lluvias y secas. Los quesos fueron evaluados fisicoquímica (pH, color: L*, a*, b*, C*, h°), bromatológica (MS, H, C, ELN, P, G, EE/ES, Cal, KJ), microbiológica (Bacterias: abundancia y diversidad, Staphylococcus aureus: presencia y ausencia) y sensorialmente (pruebas cualitativas). Lo valores de pH caracterizaron al queso como un producto ácido de 5.3 a 5.9 pH con tendencia a tonalidades oscuras de color amarillo conforme se desarrolla la maduración. La valoración nutricional determinó que los quesos de lluvias sobre sus homólogos en secas son productos calóricos ricos en proteínas, grasa y cenizas. La riqueza y diversidad bacteriana encontrada permitió preservar el producto hasta por 12 semanas por lo que influye sobre la composición fisicoquímica, bromatológica y sensorial. La presencia de Staphylococcus aureus durante la maduración es cambiante por el factor lluvias y secas. La presencia de microbiota promueve la maduración, puede otorgar atributos de preferencia al consumidor local, el cual, tuvo afinidad por quesos a una y tres semanas de reposo. Los resultados obtenidos permiten conocer las propiedades cuantitativas y descriptivas del queso prensa, siendo soporte científico-tecnológico para gestionar una denominación de origen o marca colectiva por parte de los productores.